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「自由之路」

我在這一生中最大的夢想是「依山傍水生活」。 如果哪一天我訪問了你的國家,我的第一個願望就是接觸大自然。~plain living high thinking~

切り干し大根

「切り干し大根」:蘿蔔干絲(萝卜干丝)

大根の中国語は、繁体字簡体字では全然違います!

「塩」も繁体字では「鹽」、簡体字では「盐」。

中華圏では、食材や食べ物の言い方・呼び名は地域によって違う場合がよくあります。また、繁体字簡体字では表記がかなり違います。(改めて両者を見比べると、なぜ簡体字はここまで簡略化されたのか、ちょっと疑問です)

昨日、久しぶりに「切り干し大根」の煮物を作りました。

切り干し大根のあの独特な香りが好きです。

味噌汁と同じく、日本を代表する「和の味」だと僕は思ってます。

国産では宮崎県産が大部分のシャアを占めていて、九州地方が主要な産地です。中国産もかなり輸入されています(もちろん安い)。日当たりの良いベランダが家にあれば、大根を切って、ハンガーなどに吊るして天日干しして、一週間から二週間程度で作ることもできます。(もちろん空気はきれいな方がいいです)

やっぱり煮物が定番です。

今回は人参と出汁を取った後の干し椎茸を使いました。

普通は、高野豆腐か油揚げと一緒に煮ます。

作り方:

1)切り干し大根をボールに入れて十分な水を注ぎ、軽くもみ洗いし、ザルにあげる(水に戻さない)。

2)厚手の鍋(または土鍋)を熱して、少量のごま油で切り干し大根を軽く炒める(3分)。

3)八分目から九分目の水を加え蓋をして煮る(中火→煮立ったら弱火で20分~)。水分が半分くらいに減ったところで、適量の醤油を加え、さらに煮る。

4)煮汁はほとんど煮とばす(冷蔵庫で3日は持つ)。煮切る前に味が薄ければ、早めに適量の醤油を足す。

※他に具材を加える場合は全て千切りに。

椎茸:一番初めに炒める。少し油を吸いやすいので、焦げ付きそうになる前に少量の水を注す。(煮物では油の量は抑える)

人参:大根を炒めた後に軽く炒める。

油揚げ:先に熱湯で油抜きする。やや大きめに切ってもよい。切り干し大根を10~15分煮込み柔らかくなるのを待って、加える。

高野豆腐:事前に水または微温湯で戻し、細切りにする。加えるタイミングは油揚げと同様。

僕はいつも目分量でやっているので、残念ながら具体的な量や時間までは言えません。

どれくらいが適量なのか「自分の目(感覚)」で判断できないと、判断しようとしないと、結局いいものはできないというのが、料理です。シンプルな料理ほど難しい。切り干し大根の煮物で使う調味料は醤油(日本)だけですが、これだけで十分です。切り干し大根から甘みが出るため、本当は味醂も必要ではありません。

ところで、中国や台湾の「切り干し大根」はちょっと違うようです(食べ方等……)。日本では単に天日干ししたものが売られていて、それを煮物にするのが一般的。向こうでは、その加工品(辛い漬物)の方が多いというイメージ(画像検索から)。

 

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(2014年1月17日夜)

 

※追記

「ひじき」との組み合わせもなかなかいいです。調味は塩と最後に醤油を少し。

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